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苺酵母de食パン
b0068354_2212257.jpgイチゴの酵母でリッチな食パンを焼いてみた。
たまにはさ、強力粉つかってさ、油脂入れてさ。

レシピメモ----------

苺酵母(冷蔵保存)100
水 100
粉 100

混ぜて20℃前後10時間くらい放置

粉(レジャンデール) 1100
水 550
練乳 50
塩 20
インスタントイースト 1

バター 80

餅つき機で捏ね。上げ28℃。
20℃前後の部屋で8時間

4分割・ベンチ30分 ホイロ30℃ 2時間弱

180℃オーブン1時間
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by zigma | 2006-05-19 22:16 | pan
苺のパンケーキ
b0068354_21089.jpgいちごの酵母液は、苺をケチらずにたっぷりと使うと ナイスな色&香りになりました。そのままジュースで飲みたいくらい。そんなエキスをつかって春っぽいものを作ってみよう!
というわけでパンケーキ。中学生の時に初めてつくった曲も「パンケーキ」皆には全然うけなかったけど。

レシピメモ--------

イチゴの酵母液 400
粉 400
水 250くらい
卵 2個
さとう 40
塩 7

とろとろの山芋状態にして、3時間くらいそのへんに放置。すこしふくらむ。
ホットプレートで焼けばできあがり〜

思ったよりもモチっとした感じ。で、イチゴの香りが口にわ〜っと広がってウマい!こういう食べ物もアリでショ〜。
最近になってようやく肩の力が抜けてきた。好きな事したらいいし、考え方ひとつで「失敗」とかもない。
難しく考える事ないし、なんでもいい。なんでもこい、ようこそって気分。
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by zigma | 2006-04-26 21:01 | pan
パン・メモ レーズン種カンパーニュ
b0068354_19574449.jpgレーズンとハチミツで起こした酵母 (15〜20℃で1週間。レーズンが上にあがって泡が出てきたくらい。その後 冷蔵庫で1ヶ月放置・たまにガス抜き)
とても良い香りで、シェリーみたいに甘い。炭酸があって美味しい。
同じ分量で25℃前後で起こしたら、3日でものすごい泡がでた。あふれて大変。。。コレを元気のあるうちに冷蔵庫に入れたんだけど、あまり元気がなくてガス抜きすると硫黄のような匂いがする。
ということは。(あくまでレーズンは)低温でゆっくり起こすと発酵のピークも長く続く。高温で短時間で起こすとピークも短い。タイミングが難しい。って事だろか。

まあそれはともかく。
その低温のエキスを2回種継ぎしたものを使用してカンパーニュを焼いてみた。
種(粉:エキス(水)= 2:1) 150
グラハム粉 ライ麦粉 各35g
強力粉 250
水 200
塩 5

1次発酵 30℃ 3時間
ガス抜き ベンチ30分 成形発酵30℃1時間
オーブン250℃予熱 蒸気 230℃ 35分

成形発酵がちょっと足りなかったようで、横から裂けぎみの所もあったけど、全体としてはなかなかイイ出来。
色もなかなか良。皮もパリパリとヒビが入って香ばしい。酸味なし。モチッとして大小の気泡もバランスよし。コクがあッてほのかに甘い。いい匂い。

やっぱり酵母はフレッシュなやつのほうが食べやすいパンが焼ける。
酵母液が健康なら酸味はでないし香りや甘味もでる。でも何度も種継ぎしていくと熟成したような匂いになり、やっぱり酸っぱくなっちゃう。
ほどよい酸味はいいけど、それだって人によッては苦手な人もいる。

でも安定した種に仕上げるのが今の目標。何年も種継ぎしてつかってます!てのがカッコイイナア。
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by zigma | 2005-12-01 19:56 | pan
パチパチフランスバナナ酵母・日比野展
b0068354_035548.jpgまた懲りずに「バナナ」と描いてオーブンに。
ところが。
焼く前にオーブンの中を蒸気でいっぱいにしたからか、すごい勢いでふくらみ、、、バ・ナ〜〜〜〜〜・ナっって!
ああ!うそ!割れた!割れてしもうた!なんだこりゃ〜
の問題児。
と、まあまあ良い出来のシンプル塩だけパン。

オーブンから取り出すと、パチ!パチ!。。パチ!!パパ!パッチ!。。とかなりの勢いでヒビが入りだす。「ほ〜ウ、鳴っとるねえ」と思ってたら、止まらない。まだ?まだぱパチパチするの?おかげでサックリフランスパン風。中はもッちり引きが強い。

どちらも、水がちょっと多めの生地。同じ分量で、手ごねと機械ごねで比較しようとしたんだけど、その後の環境を同じにする事ができなくて、よくわからなくなってしまった。まいっか。

そんなこんなで午後はパンを焼いた後、日比野克彦「一人万博展」に。チケットをもらたのだ。Mさん、そしてTさんありがとう。

この人の作品は「段ボール」としかイメージできないなあ。。とか思いつつ向かったら、まんまと段ボールでした。
でも、最初の部屋の、ワークショップによる作品たちがちょっと面白かった。日比野による水彩画をモチーフに、段ボールなどをつかって、皆で図工の時間を楽しんだ模様。
「オシャレな乗り物」なんてのは、幅5mくらいの羽の飛行機型で、よくわからない椅子とかがいっぱい載ってる。たしかにおしゃれかも。でもさ、これ、ひっくり返したり、乗ったりしてみたい!とちょっとウズく。もちろんそんなことしたら島流しだ。
あと「じゅうたんの上のカブト虫」なんてのはとか、紙の織りじゅうたんの上にカブト虫。。の角。角。つの。なんでツノばっかなんだろ。

難解な、芸術。この作品の意味は?謎とき?首をかしげて、こういう事じゃないかな。なんて腕を組む。
なんてのはオレも嫌い。そういう意味で、生活感のある人間が浮かんでくる作品(?)たちは好感が持てました。悪くない。ウソ臭い子どもみたい。でもホントは子どもだって大人が思うほど子どもじゃないでしょ。というかね。なんつっって偉そうだな。
なにより「昨日と今日の差を見つける事が生きるということ」(ちょっとちがうけど)のような言葉が印象にのこった。やや、この人、たぶん生きてるよ。
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by zigma | 2005-09-14 00:51 | pan
クープであそベ!それはつまりバナナちゃん
b0068354_20221677.jpg味なんて、どおでもいい!やりたかったんです!

クープってのは、焼く前にカミソリなんかで切れ目を入れる事なんだけども、これが簡単なようでなかなか難しい。
理想の姿にするには、生地の状態とか焼き方を考えなくちゃいけないようで、経験が必要とみた。
キレイな十字にいれるのも、まだまだうまくできない。

でもでもでも。

さあ、見やがれ!野郎ども!「バナナ」だぜ!バナナさんだぜ!

さあ、おまえに食えるか?食っちまうのか??

。。。ガリガリとパンナイフで削りながら思うのでありました。

成形発酵が過ぎたのか、窯のびがイマイチ。。中もねッちりして今一つ。。

でもいいのさ。いま、君はぼくのお腹の中。どろどろに溶けてバナナシェイクさ。

というわけでバナナ+ホシノ酵母の試し焼き。
ほんのほんのわずかにバナナの香りが。。。しません。あれ?
まあでも、くせがなくてコクのある味になったかな。ということにしておく。
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by zigma | 2005-09-12 20:53 | pan
決め手は蒸気
b0068354_20283452.jpgライ麦パン。さっくりと香ばしい皮(クラスト)にできました、隊長!なんかご褒美ください。

フランスパン系のパンは、何と言っても焼きたての、あのパリッとした皮がウマイのだ。しかし何度やってもうまくいった試しがない。近いんだけど、なんか違う。というのばかり。
重要なのは焼く時の蒸気らしくて。
本とか読むと、家庭でのコツは
・オーブンのなかに、こまめに霧吹きをする。しかしパンに直接はダメ。またオーブン内の電球にはかけちゃダメ。
・石ころを熱して、そこに水をかける。。。じゅわ〜!!
・下にもう一枚天板を置いて、お湯をはる。(量がむつかしい&天板が痛む気がする)
・オーブンのスチーム機能をつかう。(うちのにそんなリッチな機能は無い)

とかとか。。。ウ〜ン手間。
しかし今日、試してみたのは
・下にもう一枚天板を置いて、お湯をしみ込ませたタオルをクッキングシートの上に置く。その上にまた クッキングシート。金網をのせて、ピザストーン。240℃くらいに予熱。
面倒なようで、実はそうでもない。タオルをつかうのがイイ感じ。

焼き上がりは、むらもなくパリッとして、中はふんわりもっちり。
冷めても数時間はある程度パリッとしてる。うむ。イイねえ。
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ホシノ丹沢 種 18
水 140
塩 4
ライ麦 粗ひき(同量のお湯とひとつまみの塩で混ぜて1日冷蔵庫)60
強力粉 クオカ・コンチェルト 290
室温25℃で2倍になったらパンチ。4倍になったら丸め。ベンチ30分。成形。30℃・1時間
オーブン220℃・7分 200℃・30分
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by zigma | 2005-09-10 20:49 | pan
石釜?天然酵母?う〜ん。
b0068354_2116324.jpg玄米お粥酵母で丸い割パンができた!忙しくても、リズムがあえばパンつくりはできる。確信。
自営業だと朝昼晩ちょこっとずつできるから、ほんと、テンポがあえばすごく楽だ。
イーストだと、1時間ごとにガス抜きしたり丸めたりと結構めんどくさい。各行程の間が狭いから、つきっきりじゃないと大変なことになる。
それに対して天然酵母で気楽につくると、、、夜に生地をこねて、そのまま昼前まで。成形して1時間〜1時間半でオーブンに入れて焼き上がり。。
なんてこともできる。でも、これからさらに忙しくなるのでちょっとリズムを変えよう。。

隣町にある石釜天然酵母パン屋に初めて行ってみた。
ココは入り口のガードレールの間隔が狭い(狭く見えるだけ?)し、やってるかやってないか不明だったのでちょっと行ずらかったんだよね〜。

着いたら奥の自宅みたいなとこからおばさんが出てきた。
中を見せてもらうと、3帖くらいのお店、6帖くらいの工場で、売り場には自然食品とかパンとかそんなのが置いてある。
奥の工場には石釜があって、パンを入れるところがある。薪を燃やすところは建物の外。石は大谷石というやつで、塀とかによく使われてるやつ。店はもちろん、石釜も全部手作りだそうだ。へ〜。

でもそんなのより何より。店のおばさん。
「本物のモノをつくったら儲からないのは当たり前」て言ってた。みんなウソで固められたものばっかりなんだって。豆腐だって、同じ豆の量でちゃんとつくったら10丁しかとれないのを、どうにかして100丁つくるんだってさ。ふうん。いかに大きく見せて儲けるか、ってことみたい。
よくわからんぜよ。どうなのさ。おれたち原人にもどるのか?アトピーをはじめ、病気の数々は食生活のせい?食べ物ってなんなの?もうよくわからん。

最近思う。
玄米菜食とかさ、陰陽料理とか、天然酵母とかさ。宗教っぽいよね。宗教。
おれが玄米食べるのはウマイからであって、修行チックなことじゃない。天然酵母だって、つくる過程がオモろいし、うまくいった時の喜びがあるからやってることなんだよね。
ラーメンも食べるし、コーラも飲む。四駆車を乗り回すし、パソコンもする。そおいうこと制約する方がよっぽど体に悪い。とおもう。

石釜って楽しそう!って思い、本読んでたけど、やっぱお店の石釜はちょっと違うんだな。お店のパンってなんか違うんだな。。そうなのか?なのか?わからんち
時間ができたらパンヤめぐりしようっと。
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by zigma | 2005-07-07 22:08 | pan
あんず酵母の奇跡
b0068354_2041256.jpg裏庭になってた杏(あんず)で酵母を起こした。。のはいいんだが、酵母液がやたら酸っぱい。
まだ熟しきっていない実を入れたのがまずかったかな。。と思いつつも、液そのものは元気だったからパンにしてみることに。
ぜんぜん期待していなかったので、少なめの量で試し焼き。生ゴミにだけはなりませんように。。

と、ところがどっこい。イイ具合に膨らんで、香りも悪くない。あれあれ?ふんわりと割ってみると、もちっとしてつなぎのよいナイスな雰囲気。おやおや?口にしてみると、、もぐもぐ?。。。う、うまい!?
ぜんぜん酸っぱくないし、杏のせいか、ほんのすこし苦味のあるようなあと味がするものの、全体としては良い風味。信じられません。つい、もうひとくち、の奇跡パン。杏さん、バカにしてズビバズェンデジダ。
参考メモ***************
中種 60g(粉:酵母液=1:1)
粉 170g(国産小麦)
水 80cc
砂糖 大1/2
塩 小1/2

200℃ 5分 180℃ 15分
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by zigma | 2005-06-27 20:57 | pan
食パンの日
b0068354_22123319.jpgさりげなく、ホシノ天然酵母をつかってみたりしていた。
これなら失敗無しだろ。。と思いきや、なかなか思い通りにいかない。膨らみが小さかったり、焼き色が悪くて中がぼそぼそだったり、過発酵でキメの粗いのができたり。。。

原因をさぐると、粉の性質(国産小麦)と発酵の時間のとりかた。
湿度が高いせいか、水分を減らさないとうまくゆかない。それから発酵時間は、何度で何時間おくと、こうなる。てのが分からないと、すぐ過発酵になっちゃう。仕事の合間のパンつくりなので、つきっきりでは見れない。次に見れるのは4時間後、とか。いわば賭けですな。
しかも最近やたら暑い(本日33℃)ので、冷蔵庫とかをうまく使わないといけない。

と、思わぬ苦戦を強いられたけど、、、ついにやりました。理想(というか本の写真どおり)の山型パン!失敗の連続だっただけに嬉しさ100倍!
味の方もgood!ふんわりしててもちもち。油脂を入れなくてもしっとりがつづく、魅惑の天然酵母。ホシノさん、さすがじゃん。

ところであんず酵母、シュワシュワしてるけど酸っぱいエキスなんだよね。これは嫌な予感。。。
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by zigma | 2005-06-25 22:26 | pan
ニコパン星人・それこそヤツらの思うつぼ
b0068354_1162930.jpgブレートヘンってパンを作ってみた。ドイツのお食事パンだそうで、なるほどシンプルで飽きのこない味のパンに仕上がりました。にっこり笑った顔はアレンジ。

しかし最近思うのは、パンの本はあてにならないってこと。分量通りに測って、温度や時間もきっちりやれば出来る、というレシピなんだろうけど、その通りにやるなんてムリ!ずっとパンに付きっきりじゃん!て思う。ハッキリ言ってぼくらは忙しいんです。そんなことしてられません。
だから いろんなところを自分のペースに合わせて変えてやるんだけど、それがエスカレートすると、だんだんレシピとか変わってきて、最終的にはなんだかよく分からないモノになったりする。まあ、それはそれでいいんだけどさ。

パンつくりはやめられない。というかパンだけじゃなく、なにかしてないと落ち着かない。
凹んでた時に、Hがイイ事言ってた「それこそヤツらの思うつぼ」そうだよなあ。そんな時は笑いとばしちゃえばいいんだ。パンに捏ねて食っちまえ!とは言わなかったけど。。。
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by zigma | 2005-06-25 01:13 | pan